«Si se intenta abrir la botella, el circuito se rompe y se sabe que nadie puede tomar esa etiqueta y utilizarla en otro sitio», explica Gaetano. El reto de Crurated, prosigue, era construir un sistema de logística física que se integrara a la perfección con el seguimiento de blockchain.
«Podemos hacerlo porque controlamos la oferta y la demanda: conocemos a los productores y a los clientes finales. Si empiezas a añadir más capas, el problema se vuelve exponencialmente complejo. Somos los únicos capaces de hacerlo a escala mundial porque trabajamos directamente con los clientes y no hay nadie más en medio».
Es un punto destacado, porque el «pasaporte» respaldado por blockchain para cada vino sólo funciona si todos los que manejan la botella están suscritos a él. Por esta misma razón, Gaetano no introducirá en el sistema de Crurated vinos que no procedan directamente del productor, pero afirma que está considerando la posibilidad de sindicar su tecnología con ellos.
«Uno de los mejores productores de Borgoña nos preguntó si podían utilizar nuestras etiquetas en todas sus botellas. Pero ahora, la idea es que saques la botella solamente cuando quieras beber el vino. Si no, no tiene sentido, porque estás sacando la botella de la cadena de procedencia perfecta».
Gaetano admite que, estrictamente hablando, el sistema de Crurated no impide que los defraudadores cambien el contenido de una botella (si pueden burlar la etiqueta NFC del cuello), pero afirma que una autenticación fiable pasa por no dejar nunca que se desconozca el paradero del vino.
Si necesitas saber si un vino es auténtico, necesitarás una solución tecnológica completamente distinta. Algunas bodegas han empleado técnicas de impresión avanzadas para sus etiquetas, incrustando hologramas e imprimiendo con tintas invisibles, pero el verdadero premio es un proceso de autentificación de lo que hay dentro de la botella.
Varios enfoques
La cantidad de parámetros diferentes que hay que comprobar (la edad del vino, su lugar de origen, su composición química) hace que el problema se haya atacado de distintas maneras. Un equipo de la Universidad de Adelaida logró demostrar que la espectroscopia de absorbancia-transmisión y excitación-emisión matricial (A-TEEM), esencialmente un escaneado muy sofisticado de una muestra, podía determinar con fiabilidad el año de cosecha de una selección de vinos Shiraz, asociando además con precisión cada uno de ellos con una subregión concreta de la zona del valle de Barossa.
Del mismo modo, diversos estudios han demostrado que la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), que funciona de forma similar a un escáner de resonancia magnética, puede detectar diferentes niveles de deuterio, un isótopo del hidrógeno, y diferentes aminoácidos en el vino, lo que permite a los científicos identificar diferentes añadas y tipos.
El terruño de un viñedo puede «identificarse» en función de la pluviosidad, ya que se sabe que el agua de lluvia de distintas zonas es químicamente distinta: Un estudio de 2007 demostró que el análisis de los «isótopos estables» del agua utilizada para elaborar el vino podía distinguir con precisión entre distintas regiones de California y Oregon.
Nada fácil
Quizá resulte sorprendente que incluso los expertos más reputados reconozcan que puede ser imposible detectar una falsificación por el olfato o el gusto, por muy matizada que esté la paleta. Pero allí donde el olfato humano ha sido derrotado, una máquina aún puede olfatear la verdad. Un equipo de académicos de varias instituciones publicó en 2023 un artículo en el que demostraban que, utilizando un método llamado cromatografía de gases para analizar los perfiles aromáticos de 80 vinos de Burdeos, podían distinguir entre añadas de siete fincas concretas de las orillas izquierda y derecha del río.
La vía olfativa ya se utiliza en otros sectores, con resultados probados en la detección de perfumes no auténticos e incluso zapatos deportivos falsos. Aplicarlo al vino tiene un sentido obvio, afirma Tristan Rousselle, fundador y director general de la empresa francesa Aryballe, especialista en este campo. Pero también presenta retos únicos.